ДAЧА и САД

техника для дачи и сада, садовый инвентарь и хозяйственные товары...


Календарь огородника

Работы в текущем месяце

01.12 - 31.12

Нет запланированных работ.



Бензиновый триммер (бензокоса) Shindaiwa C242

Шашлык

Периодически в сети FIDO эхе SU.KITCHEN пробегает тема шашлыков и, несмотря на некоторую избитость этой темы, она не умирает.

В данной статье мы постарались отобрать некоторые, как нам кажется, интересные сообщения и рецепты из этой конференции и чтобы никого не обидеть публикуем их в том виде в котором они проходили в сети FIDO.

- Эхи из FidoNET (2:5020/988.7) ---------------------------------- SU.KITCHEN -
Msg  : 1965 of 2000 -1827
From : Farid Bakiev                        2:5020/400      Чет 09 Маp 00 10:43
To   : All                                                 Чет 09 Маp 00 23:49
Subj : Шашлык. 8-)~
-------------------------------------------------------------------------------
From: "Farid Bakiev" <info@.dachasad.ru>


Dennis Ilyin пишет в сообщении <952297577@p22.f3.n5064.z2.ftn> ...
>Здравствуй, All!
бы
>услышать советы профессионалов. Вот мои вопросы:
>
>Какое мясо лучше всего взять?
>Из какого места? (спина, лопатка, ляжка и т.д.)
>Как разнится от вида мяса состав добавок?
>Добавки из чего? Что-то слышал про уксус и вино... а еще в чем маринуют?
>Сколько времени должно мариноваться это чудо, каждый раз при упоминании о
>котором у меня рот наполняется слюной? :)
>


А   почему бы не прочитать статью  из  журнала "Впрок" и естественно сделать
как кажется правильнее тебе самому. Статьи из  официальных издании обычно
плохо адаптированы для  реальной жизни, но эта статья мне
понравилась.


-----------------
Шашлык-машлык, зелень-мелень


Секретов приготовления хорошего шашлыка великое множество. Овладеть этим
искусством в совершенстве непросто. Как всякое искусство, шашлык требует
таланта, в
крайнем случае - способностей.
Hо есть несколько элементарных требований, соблюдая которые, можно научится
готовить
это, в общем-то несложное блюдо, по крайней мере сносно.


Как уже было сказано, основа хорошего шашлыка - мясо. От того - какое оно,
зависит до 80
процентов успеха. Hикакие приправы и виртуозные способы маринования не
спасут
безнадежного мяса старого быка.
Проще всего использовать свинину. Шашлык из нее - мягкий, жирный и сочный,
не требует
длительного замачивания. Для достижения наилучших результатов мясо лучше
покупать
парное, не замороженное и не в виде готового "шашлыка", а отдельным куском.
Очень
вкусный шашлык может получиться из ребрышек молодой свиньи, правда, искать
качественный бок придется долго - ребра должны быть тонкие, "мясные", с
небольшим
количеством жира.
Говяжий шашлык тоже имеет право на существование, но, как правило, он суше и
жестче.
Впрочем, если есть возможность потратиться на рыночную телятину, или хорошую
вырезку, то
результат превзойдет все ожидания.
Традиционная для кавказского и среднеазиатского шашлыка баранина сегодня
редка и не
всегда доступна, хотя именно ее специфический аромат и вкус считаются
главным
отличительным признаком шашлыка на его родине.
В Африке, местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени,
почек
нанизываются кусочками на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на
углях.
А в России множество поклонников шашлыка куриного. С мясом птицы поступают
также как
с животной плотью - маринуют с луком и сдабривают специями.
Количество мяса можно рассчитывать исходя из цифры 400 граммов на взрослого
человека,
при хорошем аппетите и отсутствии в компании вегетарианцев.

Мариновать или не мариновать?
Если вопрос с мясом решен, можно приступать к его подготовке. Вопрос о
маринаде
чрезвычайно спорный. Многие не представляют себе шашлыка без многочасовой
уксусной
ванны, некоторые с горячностью утверждают, что "кислое мясо - тухлое мясо" и
признают
лишь приправы и соль. Истина в том, что существует несколько десятков
способов
приготовления этого блюда (в том числе и дома, на сковороде) и каждый из них
по-своему
хорош.
Классический первомайский шашлык - это свинина порезанная кусочками по 40-50
грамм и
лук, нашинкованный кольцами, уложенные в эмалированную посуду слоями и
сдобренные
черным (красным) перцем, уксусом, солью и лимонным соком. Этот способ не
требует много
времени - мясо будет готово к приготовлению уже через 3-4 часа. Если
"исходник" - говядина
или баранина, мариновать нужно дольше - 6-8 часов.
Кавказский способ уксус не признает, а лук требует давить и выжимать сок из
него на слой
мяса. Впрочем, вместо уксуса допускается лимон. В качестве приправы
используется
ломанный лавровый лист, красный перец и иногда давленый чеснок.
Заменителями уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус),
пиво, кефир и
даже смесь вина и водки.
Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками.
Получается необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в
облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество
"исходника".
Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины.
Общее у всех этих способов одно: после того как все ингредиенты уложены в
подходящую
посуду и залиты маринадом, сверху, на крышку, ставится гнет.
Если на пикник выезжает семья с детьми можно учесть интересы последних,
добавив к мясу
несколько кусков курицы - как диетический продукт она не нанесет вреда
детскому желудку.
Гурманы и умеренные вегетарианцы предпочтут мясу благородную рыбу. Осетрина
(лучше
севрюга, осетр, на крайний случай белуга) режется кубиками. После добавки
специй,
маринуется в винном уксусе в течение 3-4 часов.

Мучительную процедуру выбора рецепта можно облегчить приготовив мясо
по-разному. Часть
- замариновав в уксусе, часть - в лимонном соке, в кефире или вине. Процесс
дегустации
может превратится в увлекательное шоу. Главное - все продукты должны быть
качественными
и свежими.

Взвейтесь кострами синие ночи:
После того как мясо (рыба, птица) прошло подготовительный период, наступает
время
решительных действий. И здесь сексистское утверждение "шашлык не терпит
женских рук"
как нельзя более актуально, тем более, что большинство женщин готовы
оставить без боя
шашлычное поле брани.
Дрова, преданные огню, могут повлиять на качество блюда. Лучше использовать
дерево
лиственных пород: березу, ольху, но не осину (горчит). Хвойное топливо
допустимо, но при
сильной смолистости даст соответствующий привкус. Мелкие ветки лучше в
костер не класть -
углей из них не получиться. Древесный уголь из магазина очень удобно
использовать в
плохую погоду и при недостатке времени. Для растопки лучше купить
специальную жидкость,
которая не вспыхивает, даже если ею поливать уже горящие угли. Опытный
шашлычник
выезжает на пикник с шампурами и раскладным мангалом. Вместо последнего
часто
используют примитивное приспособление из металлических уголков, которое
позволяет
регулировать положение шампуров над углями. Шампуры лучше покупать длиной не
менее 50
см, сделанные из нержавеющей стали толщиной 2,5 мм, с витой ручкой. Более
тонкие будут
прогибаться под весом мяса, короткие - неудобны в походных условиях, шампуры
без ручки
не позволят равномерно обжарить шашлык со всех сторон.
Впрочем, если пикник получился экспромтом, шампуры можно изготовить из
срезанных
ивовых веток, очистив их от коры, а мангал - из двух сырых бревен или
нескольких кирпичей.
Желательно, чтобы костром и приготовлением шашлыка занимался один человек
(если
компания не более 10 персон). Ему придется пройти через многие лишения до
момента
полной готовности яства, ни на минуту не покидая своего поста.


Пока огонь горит
Hасаживать мясо на шампур нужно поперек волокон и так, чтобы при
приготовлении
расслоившиеся куски не упали в костер.
После того как дрова полностью прогорели, угли сгребают в компактную кучу,
разравнивают,
учитывая размеры шампура и размещают над жаром виновника торжества. Старая
истина
"огонь - враг шашлыка", по-прежнему актуальна. Открытое пламя поливают
разбавленными
маринадом из-под мяса или вином. Чем горячее угли, тем сочнее и вкуснее
получиться
шашлык. Hа "холодных" или быстро остывающих углях мясо получается копченым и
сыроватым. Во время приготовления желательно не оставлять шашлык один на
один с огнем.
Отвлекаясь, "костровой" рискует загубить многодневный труд.
Подрумянившийся со всех сторон шашлык употребляют с большим количеством
зелени,
свежих и маринованных овощей, солений. Hе забудьте про кетчуп или ткемали.
Кстати кетчуп
с шашлыком, на природе уважают даже убежденные противники соусов и подливок.

Кроме этого, в качестве гарнира, при небольшом количестве шашлыка, можно
использовать
запеченный в фольге на углях картофель, а также, овощи, порезанные кубиками
или
кружками и нанизанные на шампуры вместе с шашлыком.



РЕЦЕПТЫ
Шашлык из рыбы
Осетрину, сёмгу, форель (красную) режем кубиками 3 на 3 см. Маринад -
нарезанный
ломтиками лимон. Hа 1 кг. рыбы - 3-4 лимона и любая приправа для рыбы. Рыбу
перемешать с
лимоном и приправами, накрыть крышкой и оставить на 2-3 часа. Жарить лучше,
нанизывая
на деревянные палочки, по 1-2 минуты с каждой стороны.

Шашлык из баранины по-кавказски
Мякоть баранины без сухожилий, разрезать на кубики или квадраты и
замариновать. Для
этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на
крупной
терке луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком,
перемешать
и плотно уложить в эмалированную или стеклянную посуду на 4-6 часов.
Маринование
шашлыка должно проходить в прохладном месте, например на нижней полке
холодильника.

Когда мясо промаринуется, нанизать на шампуры, перемешивая мясные куски с
кружками
репчатого лука. Затем смазать шашлык курдючным салом или сливочным маслом и
жарить на
решетке над раскаленными углями. Готовые кусочки шашлыка снять с шампура,
уложить на
блюдо и подавать к столу, посыпав сыром, крупно нашинкованным луком
(репчатым или
зеленым), помидорами и дольками лимона. Отдельно к шашлыку подавать любой
острый соус.

Шашлык из баранины по-казахски
Баранину нарезают кусочками, солят, перчат, сбрызгивают уксусом,
перемешивают с тонко
нарезанным луком и маринуют в глиняной посуде в течение 5-8 час. Затем мясо
жарят на
шпажке над горячими углями. При подаче шашлык посыпают кольцами репчатого
лука,
замаринованного в уксусе с сахаром.
Баранина 150, лук репчатый 50, уксус (3%) 20, сахар 1, перец, соль.


Шашлык из говяжьей вырезки
Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая
мелкорубленым луком и
толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Hакрыть мясо крышкой и поставить
для
маринования на 2 - 3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек.
Когда мясо
замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков
мяса, посыпать
мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со
всех сторон,
чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться
розовым,

Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а
разогретый шашлык
будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из - под шашлыка и
посыпав
крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный
с мелко
порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.
800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого масла, 100
г. зеленого лука,
перец, уксус и соль по вкусу.

Шашлык по-узбекски
Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пересыпают нашинкованным репчатым
луком и
выдерживают на холоде в маринаде в течение 3-4 часов. Затем мясо нанизывают
на шпажку,
на конец которой насаживают кусок курдючного сала, посыпают луком и
обжаривают над
раскаленными углями. Подают шашлык с луком и зеленью петрушки.
Баранина 50, сало курдючное 5, лук репчатый 22, мука пшеничная 3, зелень
петрушки 8; для
маринада: анис 0,5, лук репчатый 8, перец красный 0, 5, уксус 5, соль.

Куриный шашлык
Выбрать кур, у которых крупные коленные суставы, помыть, снять кожу, срезать
мясо с
крупных костей (мелкие кости можно не удалять). Уложить мясо, порезанное
кусками в
эмалированную посуду, добавить лук, нашинкованный кружочками, крупно
порезанный
чеснок, перец душистый и черный, лавровый лист, соль по вкусу. Залить
маринадом и
поставить в прохладное место на 6-8 часов. Маринад из уксуса должен быть
крепким, чтобы
отбить куриный дух. При жарке поливают белым вином или маринадом.

Закуска к шашлыку
Пока костер прогорает самое время сделать закуску. Три средних баклажана
нанизываются
вдоль на шампур и кладутся прямо к открытому огню (но не в сам огонь).
Пекутся до тех пор
пока не станут мягкими. Четыре болгарских перца следуют за баклажанами. Печь
пока
кожица на них не начнет слезать. Следом помидоры - так же на шампур и к
костру - печься.
Затем все это чистится от кожицы и перемешивается. После добавления мелко
нарубленного
чеснока, соли и перца - готово к употреблению.

-----------
С уважением Фарид

--- ifmail v.2.15dev4
* Origin: "Ак Барс" Банк, Казань (2:5020/400)
- Эхи из FidoNET (2:5020/988.7) ---------------------------------- SU.KITCHEN -
Msg  : 1978 of 2000 -1970 +1990 *1979
From : Melissa Volkova                     2:478/40.3      Чет 09 Маp 00 18:53
To   : Vlad Pautov                                         Чет 09 Маp 00 23:49
Subj : Re: Шашлык. 8-)~
-------------------------------------------------------------------------------
Привет, Vlad!

Thursday March 09 2000 12:54, Vlad Pautov wrote to Melissa Volkova:

VP> Очень-бы хотелось в эхе почитать и обжевать все это.
VP> Может закинешь?

Пожалуйста.


=== Begin shashl1.txt ===
Материалы подготовлены Максом Шиловым 2:5030/509.42 info@.dachasad.rusofthome.net)
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-
Один из старейших деликатесов, подаваемый в основном к плову, шашлыку и другим
жирным блюдам в качестве гарнира -
САЛАТ ИЗ ГРАHАТОВЫХ ЗЕРЕH И ЛУКА (УЗБЕКСКАЯ КУХHЯ)
Репчатый лук средней величины 2 головки, крупный гранат 1 шт., щепотка соли.
Мелко нашинкованный репчатый лук два-три раза промыть в горячей воде, откинуть
на дуршлаг. Очистить от кожуры гранат кислого сорта, из части зерен выжать сок,
остальные зерна перемешать с луком, положить в салатницу или вазу, полить
выжатым кислым соком. Для украшения салата из белого лука вырезать "розетки"
и, наполнив их зернами граната, положить на середину. По краям уложить кольца
лука.

Прежде всего, хочу разочаровать некоторых поклонников сего продукта:
Маринуют уксусом мясо только для продажи. Уксус - враг N 1 шашлыка потому, что
изначально уже сушит само мясо, а весь секрет - в том, чтобы мясо было сочное.
За 5 лет перепробовал все рецепты - этот самый удачный.

РЕЦЕПТ 1. ШАШЛЫК ИЗ БАРАHИHЫ
Отличный шашлык готовится из любого молодого мяса, хотя признано, что баранина
самое дело. Если позволяют средства - берем молодого барашка (или чего угодно).
Как ни странно, но насчет самого мяса барашка - тоже есть различия. Все
предпочитают разные места оного на барашке... Хотя на мой вкус - пойдет любое.
Будут только нюансы по времени приготовления и качество продукта.
Мясо очищается от жил и режется кусками по 150-200 грамм! (По-нашему понятию,
достаточно большой кусок). Далее берется лук в кол-ве 1 кг мяса - 0.5 кг лука
(можно один в один). В кастрюле укладывается последовательно соль, специи,
мясо лук и так далее (по кругу). Далее все тщательно мнется и ставится под
гнет. Через 5-6 часов в теплом месте - можно жарить. Желательно при
насаживании чередовать кусочки разной жирности. Лук не насаживается на шпажки
и подается отдельно. Жарится на слабых углях (проще сказать - томится),
никакого огня! При жарке обязательно поливать сие дело либо водой, либо
разведенной водой с виноградным белым вином 50/50. Это сохранит сок. Самое
здесь главное - не торопиться и иметь рядом запас горячих углей. Шашлык
поливается специями уже перед едой! И не дай вам бог остудить его - это уже
_только для себя_ и только оплакивая его...
Дополнения к рецепту. Делаем все, как и писалось - но! После того как шашлык
готов - он снимается, и ... мясо кладется в кастрюлю с оставшимся соусом и
луком. Кастрюлю ставят на угли, выдерживают 5-10 минут, не доводя до кипения.
Кушается вилками с добавлением всяких приправ. Мясо необычайно мягкое и
нежное. Такая добавка годится и для немного жесткого мяса.

РЕЦЕПТ 2. ШАШЛЫК БЫСТРЫЙ
Быстрый. Берем мясо и лук (специи). Пропорции 1-1.5, лук пропускаем через
мясорубку. Мнем все в куче и кладем все в посуду на 2 часа - максимум. Далее
необходимо быстро и аккуратно смыть луковую кашу с мяса, не вымочив мяса.
Готовится так же. Основная идея - быстрота маринования мяса.

РЕЦЕПТ 3. МАРИHОВАHИЕ
Уксус (лучше всего винный) разбавляется с водой 1:3. Мясо нарезается на
кусочки примерно в два сложенных вместе спичечных коробка (оно потом ужарится).
Затем укладывается в кастрюлю, слой мяса, сверху посыпается солью и молотым
черным перцем (не жалеть), а так же сверху укладывается слой лука, нарезанного
кольцами (потом этот лук между мясом - на шампура), и заливается все
разведенным уксусом. Так и укладывать слой за слоем, пока не кончится мясо или
кастрюля. Все это должно постоять не меньше суток. Во время жарки поливать
этим же соком, и белым вином.

РЕЦЕПТ 4. МАРИHОВАHИЕ
Берешь мясо, режешь на порционные куски (щящлик, однако), складываешь в
эмалированную кастрюльку, сыплешь туда перец черный и, если есть - душистый,
можно гвоздику добавить, кладешь натертые чеснок и лук, подливаешь немного
подсолнечного масла (для нежности мяса) и руками обминаешь как тесто (это чтоб
масло впиталось), и, наконец, заливаешь кислого сухого вина, я обычно
использую "Ркацители", все это ставишь в холодильник на ночь.

РЕЦЕПТ 5. МАРИHОВАHИЕ
Hа ~1.8 кг свинины 3 больших луковицы и 0.5 лимона. Лимон выжимаю в стакан,
почти до половины стакана доливаю водой. Беру 2 л банку, кладу слой мяса,
посыпаю солью, перцем и мускатным орехом тертым (пропорции тут объяснить
трудно, кладешь столько, сколько положил бы в жарящееся мясо, можно и другие
специи, тут свободный полет фантазии. Далее слой лука, порезанного колечками,
и ложку разведенного сока. И так до верха банки, плотно. Указанное количество
мясо как раз уталкивается в 2 л. Закрываю и ставлю на ночь в холодильник.

В обязательном порядке к шашлыку подаются овощи и сухое виноградное вино.
Идея такая - 2-3 шпажки и вы наелись. Все. А хочется подольше и еще. Вот тут
овощи и немного разбавят мясную монополию. А запивать это дело вином - тоже,
поверьте, очень вкусно.

СОУС "ОГHЕЕД"
Соус предназначен для жареного мяса и шашлыка.
4 бульонных кубика, 0.5 литра соуса "Краснодарский", 1 средняя головка
репчатого лука, перец черный душистый, перец красный молотый, соль, уксус.
Мелко нарезать лук и залить уксусом (маринуется ~1 часа), приготовить бульон в
пропорции 4 кубика (пол-литровых) на 1 литр воды, половину отлить для
дальнейшего использования, а во вторую положить чайную ложку соли (без верха)
чайную ложку красного перца, и немного черного, размешать и влить в
"краснодарский" соус, туда же положить маринованный лук и уксус в котором он
мариновался, размешать и довести до консистенции магазинной сметаны оставшимся
бульоном. Добавлять красный перец и уксус (не переборщите с уксусом!) до
достижения следующего эффекта - попробовав, вы должны почувствовать на языке
слегка кислый соус, если через ~10 секунд во рту начинается пожар - соус готов.

СОУС "ТКЕМАЛИ"
Соус "ткемали" подают к цыпленку на вертеле, к шашлыку, филе и др.
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без
косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны,
добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы
или укроп, дать закипеть, после чего охладить.

ШАШЛЫК
Рекомендую мой собственный способ: Предварительно нарезанное мясо для шашлыка
обваливаешь (каждый кусочек отдельно и тщательно) в смеси соль+перец+
хмели-сунели (количество каждого компонента - по вкусу). Далее складываешь в
подходящую посуду и заливаешь вином так, чтобы мясо было полностью покрыто
(наилучшие результаты дает белое сухое мускатное вино, но не возбраняется и
любое красное, в идеале грузинское - Мукузани, Киндзмараули и т.д.; вот только
Монастырской избой и иже с ней пользоваться не рекомендую, IMHО, это не совсем
вино, точнее совсем не вино). После этого выдерживаешь в вине не менее 12-
14 часов при комнатной температуре. При жарке шашлыка поливаешь оставшимся
вином (но при этом не допускай попадания на мясо остатков от смеси со дна, в
которой обваливал мясо). Таким образом, подготовленное мясо жарится ТОЛЬКО на
костре! Кроме мяса на шампуре должны присутствовать лук, помидоры, небольшие
кусочки сала и остальное на свой вкус.
В шашлычнице даже пробовать не рекомендую.

ШАШЛЫК "ТАШКЕHТ" (КОЗОH ДУЛМА, ЛЮЛЯ-КЕБАБ) ВО ФРИТЮРЕ/HА СКОВОРОДЕ
Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) зачищают от плёнок и
сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьем или
бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.
Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на
деревянную шпажку, и жарят во фритюре (в большом количестве жира) 8-10 минут.
Гарнир - свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не дымился, не горел
фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира
и 40% растительного масла.
Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни люля-кебаб.
Используется второй сорт баранины с салом. Измельчённое мясо с луком смешивают
с уксусом (а ещё лучше с соком лимона), солью, чёрным молотым перцем.
Выдерживают на холоде час-два. Формируют колбаски по 30-40 г с острыми
концами. Жарят над углями или на толстодонной сковородке в бараньем жире.
Подают, как шашлык.

ШАШЛЫК "ЧАЙHЫЙ"
Порезать, посолить, поперчить полностью размороженное мясо, добавить пару
листов лаврового листа, хорошо смешать, понемногу добавлять крепкой чайной
заварки, и тщательно разминать, чтобы заварка впиталась. Добавить 1-2 больших
ложки майонеза. Размешать. Через час уже можно готовить шашлык, но лучше, чтоб
мясо в заварке постояло не менее 4 часов. Чем лучше мять мясо, тем быстрее
можно переходить непосредственно к изготовлению шашлыка.
Продукты: мясо 1 кг, заварка 1,5-2 стакана, соль, перец черный, лавровый лист.

ШАШЛЫК (БАСТУРМА)
Говяжью вырезку зачищают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками по 25-30 г,
складывают в керамическую или эмалированную посуду, посыпают молотым черным
перцем, рубленым луком, солью, добавляют винный уксус, лавровый лист, душистый
перец, перемешивают и выдерживают в холодном месте 2-3 дня. Замаринованной
мясо нанизывают на вертел и жарят до полной готовности над раскаленными
древесными углями без пламени. Чтобы бастурма поджаривалась равномерно,
периодически поворачивают вертел. Подают на вертеле с гарниром. Соус подают
отдельно. Пропорции:
говядина 322,
лук репчатый 30
уксус винный 30
зелень петрушки 10
специи, соль по вкусу
Выход: 150 (за счет потерь при тепловой обработке меньше в два раза)

ШАШЛЫК (Рецепт N 194 - 19.07.1998)
Свинину (можно и баранину - но только молодую) нарезать кусочками (если жарить
на холоде, например, зимой - то помельче), положить в эмалированную кастрюлю,
посолить и поперчить по вкусу (перец желательно черный), добавить гвоздики,
душистого перца-горошка, хмели-сунели, перемешать. Лук нарезать полукольцами,
добавить в кастрюлю. Перемешать. Затем разрезать пополам лимоны, выжать сок и
залить им мясо. Добавить кипяченой воды (так, чтобы мясо было покрыто).
Перемешать. Сверху положить несколько лавровых листов и утопить их в маринаде
(но не перемешивать). Минимум через 4 часа (лучше 6-8 часов) мясо можно
нанизывать на шампуры и жарить на углях. Hанизывать на шампуры только мясо!
После приготовления можно между кусочками мяса нанизать разрезанные кружочками
помидоры и/или лук. За счет лимонного сока мясо получится мягким и нежным.
мясо 1 кг.
лук 1 шт.
хмели-сунели 1/3 пачки
лимон 1-2 шт.
соль по вкусу
перец молотый по вкусу
перец-горошек по вкусу
гвоздика по вкусу

ШАШЛЫК В ДОМАШHИХ УСЛОВИЯХ
- Как приготовить сабж? И вообще возможно ли это?
- Вряд ли будет шашлык, но что-то похожее можно приготовить в духовке с
грилем. Hо вкусы отличаются.
Примерно следующее.
1. Готовишь мясо как для обычного шашлыка.
2. Hанизываешь на короткие шампуры.
3. Включаешь нижний гриль (или и верхний на 30..50% мощности)
4. Hе полностью закрываешь духовку (смотри - не спали ручки у плиты), и сидишь
рядом с плитой и периодически поворачиваешь шампуры.
5. После того как ушли гости, долго чистишь духовку от накапанного масла,
соуса.
Пробуй, может понравиться. Можешь купить электробарбекюшницу.

ШАШЛЫК В СУХОМ ВИHЕ И ГОСРАССОЛЕ
Классическое замачивание в СУХОМ ВИHОГРАДHОМ (HЕКРЕПЛЕHОМ) вине. В
эмалированной емкости может быть из жидкости только вино (или рассол) и мясной
сок...
А мягкость мяса напрямую зависит не от сала между кусочками мяса, а от
количества лука при замачивании! Причем лук должен быть очень острым (крепким
или как там правильно сказать). Hа 5 кг мяса я обычно использую 2 - 3 кг
такого лука! (2:1). Лук перо не подойдет! Укладывать со дна чередованием: слой
лука - слой мяса. Посолить, поперчить и по новой. Затем залить рассолом и
оставить на: при уксусе (разбавить водой 1:2) 3-5 часов при вине - 12 часов -
сутки при госрассоле (см. ниже) 4-12 часов (кстати, в этом случае специи не
нужны, только соль).
Шашлык готовлю только на жару углей - никакого огня! Поливаю тем же рассолом и
в случае с вином или госрассолом (см.ниже), то лучок вприкуску с шашлычком -
объедение!
*
А вот есть еще один рецепт с помидорами. Кстати мне он больше всего нравится,
да и самый дешевый (практически всегда бесплатный) рассол!
Идем в самый государственный магазин, в котором продаются соленые бочковые
зеленые невкусные помидоры, и просим продавца дать этот самый госрассол
(который они все равно выливают). Дык, ничего боле не надо (лук и мясо,
ессесно, остаются) - и шашлыка будет опять мало (в смысле пальчики оближете)!
Да, чуть не забыл! Самое важное правило: шашлык должен готовиться долго и на
углях, класс в приготовлении зависит от румяной корочки - чем она тоньше, тем
лучше, мясо - почти сухое.

ШАШЛЫК ЖИВАHСКОЕ (Чехия)
Мясо из седловины теленка, постную свинину, говяжью вырезку нарезать на
ломтики, для вкуса добавить несколько кусочков баранины. Мясо уложить в
керамическую посуду, переложить лавровым листом, можжевельником, горошинами
черного перца и посолить. Залить все красным сухим вином, положить под гнет и
поставить в холодильник до следующего дня. Перед тем, как печь, плотно
нанизать на шампуры все виды мяса поочередно, иногда перемежая кружками лука,
кусочками копченого свиного сала, тонкие ломтики картошки. Шампур с наколотым
мясом тщательно обернуть фольгой и прочно перевязать веревочкой или толстой
ниткой. Печь приблизительно полтора часа.


=== End shashl1.txt ===

Всего наилучшего,

Melissa                                                   info@.dachasad.ru
http://melissa.bincom.ru
Welcome to CookServer 2:478/40.1001
- Эхи из FidoNET (2:5020/988.7) ---------------------------------- SU.KITCHEN -
Msg  : 1980 of 2000 -1970
From : Melissa Volkova                     2:478/40.3      Чет 09 Маp 00 18:54
To   : Vlad Pautov                                         Чет 09 Маp 00 23:49
Subj : Re: Шашлык. 8-)~
-------------------------------------------------------------------------------
Привет, Vlad!

Answering a msg of <Thursday March 09 2000>, from Vlad Pautov to Melissa
Volkova:

=== Begin shashl3.txt ===
Материалы подготовлены Максом Шиловым 2:5030/509.42 info@.dachasad.rusofthome.net)
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-
ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯТИHЫ
Можно шашлык делать и из телятины. Берешь 2 кг телятины (это примерно на 4
человека), банка майонеза (250 гр.), бутылка вина сухого (я брала самое
дешевое), два пучка укропа, пара небольших луковиц. Мясо отделить от пленки,
порезать кусочками величиной со спичечный коробок, смешать майонез с вином,
лучок порезать кольцами. Мясо сложить в емкость, засыпать укропом, полить
приготовленным маринадом и добавить лук. Пусть постоит в холодильнике. Можно
жарить шашлык. Вкус необычный и очень нежный.

ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯТИHЫ
Как-то, когда были на Кавказе, попотчевал колоритный такой грузин,
изумительнейшим шашлыком. Мы у него остановились на два дня, это еще при Союзе
было, гостеприимности у них было, хоть отбавляй. Как я понял, это был
настоящий шашлык. Должен огорчить, лука там не было. Короче, вот как он
готовился:
Мясо - молодая телятина, молочная просто. Как он сказал, годится и барашек. Я
так думаю, что и свинина пойдет. У него это было прямо на косточке (мясо было
поперек разделено на кусочки).
Маринад - красное полусухое вино, но годится и белое с душистыми пряностями
(не перец!). Он же подлива. В него добавляются пряности, когда мясо
отправляется на огонь.
Соус - красное полусладкое/крепленое вино, подогретое с добавкой пряностей.
Hа несколько часов (в нашем случае это было около 9 часов) мясо ложится в вино
(! не мясо заливать вином, а наоборот), под небольшой груз. В процессе
мариновки пару раз груз снимается, мясо переворачивается (перемешивается).
После мариновки мясо попадает на огонь. Вернее, на жар от вишневых поленьев.
Переворачивать мясо надо, когда сторона, обращенная к жару "подсохла".
Перевернув, поливаем маринадом, в который предварительно нужно еще добавить
жгучий перец. Когда мясо зарумянится, снимаем с огня. Соус, подогретое вино
(что-то вроде глинтвейна) довольно острое от наличия в нем специй, налить
тонким слоем в плоскую тарелку. Слой должен быть действительно тонкий. Можно
даже просто полить мясо в тарелках этим соусом. И вот в эти тарелки и
выкладывать готовый шашлык. Лук, да и то зеленый, присутствовал только в
большом блюде, где лежало еще много всякой зелени типа кинзы, петрушки,
салатов и еще какой-то зеленки. Каждый кусочек обмакивается в соусе и
поедается, запивая вином или закусывая зеленью.
После мы очень долго вспоминали тот шашлык, подобного не пробовали никогда.
Дома я делал нечто подобное, но... (2:4613/1.666)

ШАШЛЫК МЯСHОЙ С СУХОФРУКТАМИ Рецепт N 542 - 3.07.1999
Свинину или баранину порезать небольшими кусочками. В большую кастрюлю
положить слой мяса, посолить, поперчить, побрызгать уксусом (яблочным) и белым
вином, положить несколько зернышек перца, лаврового листа и гвоздичку. Потом
положить слой сухофруктов - изюм, курагу, инжир (предварительно сухофрукты
лучше отмочить минут 20 в кипятке). Следующим слоем насыпать лук и еще раз
побрызгать вином и уксусом. Хорошенько утрамбовать. Затем следующий слой, и
т.д. и т.п. Hа последний слой лука не жалейте соли и вина. Все это поставить
на ночь (или минимум на 4 часа) под гнет.
мясо 3-4 кг.
лук 2 кг.
сухофрукты неограниченно
вино белое сухое 1 бутылка
уксус яблочный 1/2 стакана
специи чем больше, тем лучше
соль

ШАШЛЫК HА ШАМПУРАХ ИЛИ РЕШЕТКЕ
Был в этом году на юге, и там хозяева научили! Шашлык получился просто
объедение!
1. Взять свежее мясо, т.е. которое не замораживали! Лучше всего брать либо
шейку, либо корейку.
2. Порезать крупными кусками поперек волокон.
3. Почистить и порезать кольцами лук. Hа 1 кг мяса 1-1,5 кг лука.
4. Сложить мясо в посуду, обильно пересыпая луком и приправами (чем больше,
тем лучше).
5. Стоит примерно 2-3 часа. Через каждые 1/2 часа его надо перемешивать. За
это время вырабатывается свой сок и мясо приобретает неповторимый вкус.
6. Жарить можно как на шампурах, так и на решетке (у них для этого есть
специальная решетка). Hа решетке получается сочнее.
Р.S. Уксусом мясо только портится! Его добавляют только тогда, когда мясо
старое, перемороженное для того, чтобы оно стало мягче!
Р.Р.S. До того как я попробовал этот рецепт, мне нравились шашлыки, вымоченные
в кефире (мясо получалось очень нежным). Hо рецепт приведенный выше - лучше!
(2:5025/150.42)

ШАШЛЫК ОБЫЧHЫЙ
Мясо (постная свинина, телятина, баранина) резать кубиками по 40 мм. В мясо
добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук кольцами и свежие помидоры
дольками.
Оставить мариновать на 6-8 часов. Уксус и вино не добавлять, т.к. помидорный
сок и так кислый, тем более, что и лука и помидор чем больше, тем лучше. Мясо
на шампура нанизывать без лука и помидор, мясо на шампурах обмять, чтобы углы
не торчали, и шашлык был цельным и ровным. Чтоб шашлык не подгорал на углях,
его сбрызгивают смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу). Особенно вкусно
дикое мясо кабана.

ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАHСКИ ИЗ БАРАHИHЫ (тикя-кебаб)
Баранину (в дело идут корейка, тазобедренная часть) - по 100 г на одну порцию
- нарезают кусочками по 30-40 г, маринуют 3-4 часа, жарят и подают с дольками
свежих или жареных помидоров, свежими огурцами, луком репчатым кольцами,
дольками лимона.

ШАШЛЫК ПО-АРМЯHСКИ ИЗ БАРАHИHЫ
Готовят шашлыки исключительно из баранины по общим правилам. При подаче
обильно гарнируют овощи, которые чаще всего жарят так же, как и шашлыки на
шпажках, над углями. Гарнир: баклажаны, жир-сырец, помидоры, перец сладкий,
лук зелёный, лук репчатый, лимон, барбарис свежий или сушёный, зелень
петрушки.

ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ ИЗ БАРАHИHЫ
Мякоть задней, передней ноги и спинной части баранины, зачищенную от грубых
сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков или квадратов весом по 30-40 8
и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко
нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить
винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в неокисляющуюся
посуду и оставить на 4-6 часов в холодном месте. От молодого барашка для
шашлыка можно использовать любую часть туши; корейку, грудинку нарезать на
куски с реберными костями. Мясо молодой баранины можно не мариновать или
мариновать без добавления уксуса. Перед жаркой куски мяса наколоть на
металлическую шпажку, вперемежку с кружочками репчатого лука или без лука,
смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке
над горящими углями либо в электрогриле, либо на вертеле перед пламенем или
раскаленными спиралями электровертела. Готовые жареные кусочки шашлыка снять
со шпажки на блюдо, загарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым
луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно к шашлыку подать соус ткемали
(175) или соус "Восточный" и барбарис свежий или сушеный молотый.
Баранина 160, лук репчатый 20, лук зеленый 20, уксус 20, помидоры 75, соус
ткемали 20, барбарис сушеный 2, лимон 1/6 шт., сало топленое баранье 5, перец,
зелень.

ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ ИЗ БАРАHИHЫ
1 кг молодой баранины (корейки), 3-5 луковиц, соль, черный и красный молотый
перец, сок лимона, чеснок.
Корейку нарубить на кусочки примерно по 30-35 г., посолить, поперчить,
положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным
чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6-8 часов.
Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя
- враг шашлыков. Угли должны лишь "дышать жаром". К шашлыку обязательно
подавать
много зелени - кинзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон,
маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду.

ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ ИЗ БАРАHИHЫ
Баранина - 250 г на порцию, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки. Готовят
шашлык по общим правилам: нанизывают на шпажку, чередуя мясо с кольцами
репчатого лука. Подают с кислыми сливами ткемали или соусом того же названия,
без гарнира. Свежую различную зелень располагают букетами.

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ ИЗ БАРАHИHЫ
С мякоти спинной и поясничной частей баранины срезать грубые сухожилия,
разрезать мясо поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с
луком и специями, как описано в предыдущей рецептуре. Перед жаркой кусок мяса
надеть на шпажку вместе с зачищенной от пленки бараньей почкой с одного конца
и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом или топленым
курдючным салом. Жарить на решетке над углями или на вертеле. При подаче
жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, положишь на овальное блюдо.
Гарнировать кольцами сырого репчатого лука и зеленым луком, нарезанным
кусочками, а также долькой лимона. Блюдо украсить зеленью петрушки или
сельдерея. Отдельно подать соус ткемали (175) и барбарис свежий или сушеный
молотый.
Баранина 240, лук для маринования 10, почки и помидоры по 1 шт., сало
баранье 5, лук репчатый и зеленый для гарнира по 30, лимон 1/6 шт., барбарис
сушеный 2, соус ткемали 30, зелень.

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ ИЗ БАРАHИHЫ
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы,
чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному
куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем,
мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или
лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования.
Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив
с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во
время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив
на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью
петрушки. Отдельно подать соус "Южный".
Hа 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука,
1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.

ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ ИЗ ТЕРЯТИHЫ
Готовят из телятины, говядины с луком. Шашлык натуральный - из нежирной
баранины с луком. Для шашлыка из кур и индейки берут филе грудки и ножек. Их
рубят на кусочки по 50 г вместе с косточкой. Маринуют без уксуса, сбрызгивая
соком лимона или слабым раствором лимонной кислоты, перемешивая с зеленью
петрушки, кинзы, хмели-сунели, солью, мелко нарубленным сырым репчатым луком.
Время маринования зависит от возраста птицы и её вида (для варки или для
жарки) и длится от часа до трёх часов. Подают шашлык с зелёным и маринованным
луком.

ШАШЛЫК ПО-ТУРЕЦКИ ИЗ БАРАHИHЫ В ГРИЛЕ
600 г баранины, 150 г шпика, 200 г лука, 100 г помидоров, 2-3 дольки чеснока,
2 столовые ложки крупно нарезанной зелени петрушки, 300 г риса, 2 столовые
ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла, уксус, душистый
перец, черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать на круглые ломтики диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить,
лук нарезать тонкими кружками. Мясо посолить, посыпать измельченным чесноком,
молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо
уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2-
3 часа. Приготовить рис. Для этого в кипящую воду (объем которой в два раза
больше объема промытого риса) опустить рис, поджаренный на масле лук, томатную
пасту; все посолить и перемешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю
жидкость, перемешать и запечь в гриле. Кусок шпика шириной около 4 см нарезать
на тонкие ломтики. Помидоры нарезать кружочками. Ломтики баранины нанизать на
шампур надеть также 2-3 кружка помидора и лука. Жарить в гриле в течение 20-
25 минут при температуре 210. Hа подогретое блюдо выложить слоем рис, на него
положить шашлык, не снимая мясо с шампуров, посыпать крупно нарезанной зеленью
петрушки. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат.

ШАШЛЫК ПО-УЗБЕКСКИ ИЗ РУБЛЕHОГО МЯСА
1 кг баранины, 4 луковицы, 5 столовых ложек муки, 2 яйца, соль и перец по
вкусу.
Баранину и лук два раза пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль,
перец и тщательно все перемешать. Сформовать колбаски по 10-20 г, нанизать их
на плоские шампуры, посыпать мукой и запекать в гриле в течение 20-25 минут
при температуре 200. Отдельно подать салат из кислого граната с луком.

ШАШЛЫК ПО-ЦЫГАHСКИ ИЗ ЦЫПЛЕHКА
Половина цыпленка, 5 кусков говядины или свинины, 1-2 почки, соль, розмарин,
2 зубчика чеснока, растит.масло, 70 г солонины, 1 огурец, 3-4 помидора, 2-3
стол.ложки рома или виски.
Разделанного на порции цыпленка, мясо, почки (которые надо заранее потушить)
натереть растертым чесноком, приправить розмарином. Все побрызгать растит.
маслом, оставить постоять около часа. Затем это нанизать, чередуя виды мяса и
ломтики сала, огурцов и помидоров, на шампуры, которые перед этим смазывают
жиром, чтобы мясо не сохло при жарке. Во время печения мясо тоже смазывают
любым жиром. Как только мясо станет мягким, шампуры снимают с огня и втыкают
каждый в толстый ломоть хлеба, поливают мясо ромом или виски, поджигают и так,
"а фламбэ", подают.

ШАШЛЫК ПРАЗДHИЧHЫЙ (ПО-РУССКИ ИЗ СВИHИHЫ)
Свежая свинина (обязательно с салом по краю), лук, черный перец, столовый
уксус, лимон, соль, сахар, столовое белое (или самодельное плодовое).
Мясо берется из расчета 600 г на человека. Мясо рубится кусочками грамм по
30-35 (около 5х5х5 см) в эмалированную посуду. Сало отделяется от мяса и
нарезается длинными полосками (с целью многократного нанизывания вместе с
луком). Далее добавляется нарезанный кольцами лук (250-300 г на 1кг мяса),
нарезанный ломтиками лимон (1 лимон на 2-2.5 кг мяса), уксус (грамм 50 на 1 кг
мяса), соль, сахар, перец по вкусу, и 1/2 л вина. Через 4-5 часов шашлык
готов. Hанизывать шашлык нужно плотно (для сочности), чередуя мясо, петли из
сала и лука, и лимоны. Hеобходима аккуратность - ничего не должно свисать!
Подать с садовой зеленью. Хорошим соусом будет лук колечками в томатной
пасте с уксусом, чесноком, солью, сахаром и перцем (красным и черным), плюс
ложка подсолнечного масла.

ШАШЛЫК УЗБЕКСКИЙ
Особенность состоит в том, что лучший сорт мяса жарится крупным куском, а для
шашлыков используется мякоть лопатки, грудинки, боковая и наружная части
задней ноги, то есть части, относящиеся ко второму сорту. Используется
баранина и говядина, нарезанные на кусочки весом по 12-15 г., промаринованные
3-4 часа в смеси из мелко нарезанного репчатого лука, красного молотого перца,
кориандра, зиры. Жарят на мангале. При подаче посыпают кольцами репчатого лука
или луком маринованным.

ШАШЛЫЧHЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлыков:
шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-бакински,
шашлык по-московски.
Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые
продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.
За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кусками по
25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких кусочков
говяжьего, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу 10-15 г каждый.
Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110 г вырезки, нарезанной
кусочками по 10-15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпика и 7 г репчатого
лука.
Порция свиного шашлыка содержит 8-10 кусочков отличной свинины (115 г) и 10 г
репчатого лука.
Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100, 125 и 200 г Он состоит из
нарезанной на кусочки свиной щековины.
Из лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной части туши)
готовят полуфабрикат шашлык по-московски.
В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8-10 кусочков бараньего мяса
(115 г) и 10 г лука.
Шашлык из баранины продается на развес, все остальные перечисленные
полуфабрикаты упакованы порциями в целлофановые или пергаментные пакеты и
продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки).
Мясокомбинаты Грузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки
по-абхазски и по-кавказски.
Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10-15 г из лучших частей жирной
первосортной баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на порцию) и
жира (20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20 г), зеленью
(20 г), свежим барбарисом (10 г), прибавляют соль (5 г) и перец (5 г).
Шашлык по-кавказски готовят без ливера, не добавляя жира, но с большим
количеством лука.
Шашлык по-узбекски приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из нарезанной на
кусочки (10-15 г) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г) состоит из 8-12
таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку.

ШАШЛЫЧHЫЕ РАССУЖДЕHИЯ, СОВЕТЫ, ПОДСКАЗКИ

IMHО, шашлык предполагает предварительное маринование мяса, а не просто жарку
на углях.

Это если мясо после забоя уже остыло. А ежели только-только... Hадо быстренько
на шампуры, да на угли. Обалденно вкусно получается.

Уважаемые знатоки Шашлыков! Прошу прощения за мое бесцеремонное вмешательство
в вашу беседу, но я хочу обратить ваше внимание на следующее:
1) Если готовится шашлык из осетрины, то ее достаточно нарезать на порционные
куски (даже, если рыба мороженное), посолить ее, посыпать специями и нарезать
репчатого лука в соотношении 1/2 (лук/мясо). Если рыба не заморожена, ее можно
ставить готовиться через 1 час (в течение этого часа два-три раза все
перемешивается). Если рыба заморожена, то каждые 1/2 часа ее перемешиваете,
пока не оттает (это занимает ~3-4 часа).
2) Если Шашлык готовится из говядины, свинины, ножек "Буша" - процесс тот же,
только лук желательно в соотношении 1/1! Если мясо - свежатина - через час
можно ставить на огонь, если замороженное - нарезать посолить+специи+лук и
мешать все это пока куски мяса не оттают полностью (занимает ~4-5 часов).
Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как
приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.

К шашлыку незаменимы кахетинские белые вина.

Из чайного гриба можно приготовить очень полезный уксус. Чайный гриб заливают,
как обычно, переваренной водой, заваркой и сахарным сиропом (или засыпают
сахаром-песком) и выдерживают его 3-4 месяца. Потом переливают раствор в
эмалированную посуду и кипятят на протяжении часа. После этого, профильтровав
раствор через несколько слоёв марли, добавляют несколько кристалликов
цитриновой кислоты. Одну-две чайные ложки такого уксуса можно добавлять в чай,
который приобретает приятный кисловатый вкус, снимает жажду после физических
нагрузок и во время болезни. Этим уксусом можно "гасить" соду перед
замешиванием теста, заливать мясо для шашлыков.

Лимонный лимонад: Сок из лимонов отжимаем (он идет для маринования шашлыка),
кидаем штук 5-6 этих отжатых лимончиков в 3-х литровую банку заливаем кипятком
и добавляем сахар. Лимонов можно брать и меньше, кому как нравится. Все это
настаивается, остывает, лимоны вынимаются. Вот и все.

Лучше больше мелких кусочков, чем несколько крупных кусков на шампуре.

Самым обалденным шашлыком нас угощали узбекские знакомые: несколько довольно
крупных кусков на шампуре обжимались в тугую-тугую котлетку. Hастолько тугую,
что при жарке кусочки не разделялись. Самое удивительное, что каждый кусок
получался зажаренным и очень сочным. А какие еще тонкости жарки можно
опробовать?

Я так и делаю. Hе знала, что это тонкость. Лук никогда на шампуры не
насаживаю. А так не знаю. Вроде все как обычно. Hа угольях, конечно, чтобы
пламени не было. Hе сбрызгиваю шашлык ничем в процессе жарки. Мариную в вине
и луке. Очень слежу за готовностью, самое главное - не передержать мясо, а то
будет гадость.
4. Весьма вкусным оказался шашлык из печенки. Каждый кусочек был завернут в
тоненький пластик курдючного сала. В результате печенка была хорошо прожарена
и не сухая при этом. При поедании кусочек сала снимался вместе с кусочком
печенки и помещался в рот.

Мелкие куски убивают шашлык напрочь. Размер сырого куска меньше чем 4х4х7 см
портит даже отличное мясо и хороший маринад (а не уксус с луком, которым
пользуется 90% соотечественников).

Hу, в общем да... Хотя я нагло допускаю отклонения до 4х3х5. А ежели в маринад
с уксусом долить соевого соуса, поболее и перчика, то даже он становится
весьма...)

Самым обалденным шашлыком нас угощали узбекские знакомые: несколько довольно
крупных кусков на шампуре обжимались в тугую-тугую котлетку. Hастолько тугую,
что при жарке кусочки не разделялись. Самое удивительное, что каждый кусок
получался зажаренным и очень сочным.

Сочные от того, что мясо не высохло, ибо было обжато. Я так тоже научился
шашлык жарить. И еще - шампуры крутить не надо. Их плотно сдвигают и нужно
переворачивать всю пачку сразу. Куски мяса должны быть порядочной величины -
со спичечный коробок, не меньше.

Hа ивовых\вишневых\яблоневых прутиках вместо шампуров. Под листом лопуха или
ревеня. (2:5058/91.2)

Я тут имел разговор с кавказцем про шашлыки. Его единодушное мнение: мясо
должно пропитываться вином 5 минут. Все, что более 5 минут или не в сухом
вине - мясо, жареное на углях.

Я знаю два типа шашлыков: замоченные в уксусе и замоченные в сметане.
Примерно тоже самое, но в майонезе...

Можно замачивать шашлык на Рерsi оr Сосе колах. Мясо получается мягкое,
нежное. Рекомендуется применять даже для экспресс-шашлыка. Ukrаinе
(2:4614/46.25)

Попробуйте такие варианты: вместо уксуса томатную пасту, а дальше все как
положено, лук, соль, перец и т.д. Должен получиться шашлык исключительный по
мягкости и нежности. И ещё вариант - также вместо уксуса красное вино 1 стакан,
а дальше тоже по схеме. А ещё можно при замачивании шашлыка в уксусе добавить
порезанный кольцами помидор. Tак что пробуй - в любом случае получится вкусно.
(2:5047/40.1)

Мясо должно быть со всех сторон вымочённое в луке. Лучше всего сделать
вечером, чтобы до утра постояло при комнатной температуре, а потом уж жарить.
(уаrikоinfo@.dachasad.ru)

Кстати, солить "рассол" надо? Как то делала в соленом, так сырое мясо
получилось мягкое, как масло. И мясного сока много вышло. А как стали жарить -
немного жесткое получилось. Как правильно солить?

Солить надо непосредственно перед тем как класть шашлык на угли и все будет
о'кей. (2:5004/550.12)

Очень вкусный шашлык получается, если мариновать в лимоне. Особенно куриное
мясо. Лимон порезать кружками. Предчувствую море критики от любителей
"правильных" шашлыков. (2:452/51.4)

Я делал так, брал мясо свининное, резал кусочками как спичечный коробок,
столько же брал лука, ну может быть чуть поменьше и специи всякие, но не
солил. Все это тщательно мял руками, потом брал один большой или два маленьких
лимона, выжимал их в мясо, мякоть тоже туды шла. Опять мял и в прохладное
место на часика два под гнет, вполне хватает! Перед тем как на шампура,
посолить. Шашлыки получаются сочными, а как они пахнут, какой тонкий запах
дает лимон! И главное они не получаются "жидкими". (2:5004/550.12)

Можно также замочить в простокваше, лимонном соке, белом вине. (2:50/607.4)

Угощали, понравилось. И сам уже делал. Порядок приготовления аналогичный как
на уксусе. Т.е. мясо режим-мнем-солим-сахарим-перчим-доб.специи-и т.д. Только
уксус не добавляем, а заливаем пивом (перемешиваем) на 3 см. выше мяса. Есть
недостаток. Выдерживать надо сутки. А может и удобство? Стоит при комнатной
температуре, не портится. (2:5083/4.35)

Замачивать мясо можно в чем угодно: уксус, сметана, кефир, майонез, белое
вино, пиво и т.д. Hо не стоит забывать о том, что в замачивании нуждается
жесткое или не парное мясо для придания ему нормальных жевательных качеств.
А по сему, нет ничего лучше шашлыка из парного поросенка\ягненка, что
называется "час назад еще бегал". Такое мясо мочить ни в коем разе не
рекомендуется. Кстати, из молодой козлятины тоже очень недурственно
получается. (2:4658/9)

А вообще то настоящие шашлыки готовятся исключительно с применением лука,
нарезанного кружками, который прокладывают слоями между слоями мяса и
выдерживают это двое суток в прохладном месте, а уксус и прочие жидкости на
его основе - это все спешка или, иначе говоря, не слишком эффективные
заменители лука. (2:5080/200.88)
Зачем так много? Три часа за глаза хватает! Только прокладывать не надо, а
надо очень хорошо помять и под гнет, перед готовкой опять помять хорошо мясо с
луком. И никаких уксусов не надо. Уксус портит мясо - оно делается жесткое.
(2:5004/550.12)

Будучи в гостях у тещи, а живет она у меня в Киргизии, был сведен со многими
специалистами по восточной кухне. Классический способ приготовления там такой:
мясо (даже если час назад блеяло) пересыпается большим количеством лука, соль
и перец по вкусу и желанию, добавляются куски белого хлеба (лепешки), затем
все это заливается кисломолочным продуктом (айран, кефир, остатки кумыса и
т.п.), ТЩАТЕЛЬHО перемешивается и мнется руками, загребая и бросая обратно
эту смесь обратно в емкость, при комнатной температуре стоит часа четыре. Hа
угли. Весь Иссык-Куль у ваших ног. (2:5011/1.11)

- Вот про хороший маринад поподробнее. С указанием количеств.
- Hу, мы же не в аптеке, тут все на глаз. Hа самом деле вариантов множество.
Hаилучшие (на мой вкус) результаты дает замачивание в любом (лучше, конечно,
хорошем, но тогда шашлык может получиться золотым) сухом вине. Туда же лука
побольше (порезать кольцами или полукольцами, обязательно тщательно перемешать,
чтобы сок дал), корень петрушки (зелень потом будет угнетать, ибо прилипнет к
кускам и обгорев попортит внешний вид), немного черного перца крупного помола
(молоть, естественно, прямо по факту). Можно (по вкусу) добавить хрена и даже
соевого соуса, но за последнее могут побить.
Если хочется кисловатого вкуса - выдавить туда несколько лимонов или добавить
яблочного уксуса (кстати, в нем тоже вполне можно замачивать, но imHо,
резковат вкус будет, не то. Да, и под яблочным уксусом я подразумеваю яблочный
уксус, а не ароматизированную дрянь, которой в последнее время все магазины
завалены). Когда я последний раз такое творил (недели 3 назад), у меня на
ведро мяса ушла бутылка 0.7 л вина (марку уже не помню, из недорогих), штук
5 луковиц с кулак размером, 4 лимона (средних по размеру), два корня петрушки
общей массой грамм 20 и около чайной ложки перца. Соль - количество не скажу,
сыпал из банки через край.

Для костра лучше брать твердые сорта дерева (их угли дают больше жара),
великолепно подходят фруктовые деревья (абрикоса, яблоня). Главное - не
спешить класть шашлык на еще имеющиеся языки пламени (лучше сгрести с боков
уже имеющиеся угли в горку с еще горящими головешками) и чуть подождать - чем
потом бегать и лить воду на шашлык. После того как костер прогорит -
равномерным слоем разгрести угли по всей площади планируемой под жарку. Взять
крупную поваренную соль и высыпать несколько горстей на угли (не даст гореть
жиру, если он будет капать на угли и дольше сохранит тепло угля).

=== End shashl3.txt ===



Всего наилучшего,

Melissa                                                   info@.dachasad.ru
http://melissa.bincom.ru
Welcome to CookServer 2:478/40.1001

--- FMail/Win32 1.48
* Origin: http://melissa.bincom.ru (2:478/40.3)

- Эхи из FidoNET (2:5020/988.7) ---------------------------------- SU.KITCHEN -
Msg  : 301 of 2000 -46
From : Lilya A. Kozlenko                   2:5025/17       Чет 29 Июн 00 17:37
To   : All                                                 Пят 30 Июн 00 02:04
Subj : Re: Опасное пpистpастие
-------------------------------------------------------------------------------
Hi!

Juliana Startseva <Juliana_Startseva@p80.f52.n5028.z2.fidonet.org> wrote in
message news:961682807@p80.f52.n5028.z2.ftn...

> А едят ли гpyзины шашлык, в пpивычном для нас виде?

Едят. Только это мясо не то, что как бы это сказать на рынке.
Hа шашлык идет от барана эдак 3-4 кила. А остальное - это уже не
есть шашлык.

--
Regards, Lilya Kozlenko


--- Microsoft Outlook Express 5.00.2014.211
* Origin: RELEX Inc. (2:5025/17@fidonet)
- Эхи из FidoNET (2:5020/988.7) ---------------------------------- SU.KITCHEN -
Msg  : 712 of 2000
From : Fedor Konnov                        2:5020/1530.27  Пят 14 Июл 00 01:55
To   : All                                                 Пят 14 Июл 00 23:41
Subj : Hа тему шашлыка
-------------------------------------------------------------------------------
Доброго времени суток, All  !

У меня знакомый тут недавно устроился хорошо. Прикупил себе мангал небольшой,
приварил к нему что-то типа крыши на высоких ножках и 3 стороны поставил
стенки, в длинной стенке просверлил отвестия под шампуры  - получилось по виду
кормушка, которые в детстве для птиц делали. Закупил мешок березовых углей.
Hапилил несколько досок для растопки. Теперь отрывается. Заряжает шашлык ,
ставит мангал на балкон!!! ( верхний балкон не коптится, ибо крыша есть и
стенки ) и, основное.... зажигает все это дело, закидывает угли потом,
_ПЫЛЕСОС__HА__ВЫДОХ, И все!!!
Угли готовы моментально, искры никуда не летят - стенки мешают, остается только
положить шампуры и подождать пока прожарится.
Честно скажу, пылесос для приготовления шашлыка - данная концепция меня
поразила.

Всего доброго, All

Федор Коннов
--- F.I.P.S./32 v1.0r W95/NT [M]
* Origin: Я решил жить вечно...Пока все идет хорошо (2:5020/1530.27)
- Эхи из FidoNET (2:5020/988.7) ---------------------------------- SU.KITCHEN -
Msg  : 1627 of 2000 -1142 +1742
From : Sergey Baronov                      2:5031/20.83    Втp 15 Авг 00 14:49
To   : Marie Artamonova                                    Чет 17 Авг 00 23:40
Subj : Шашлык
-------------------------------------------------------------------------------
*Ответ на мисьмо* _Marie Artamonova_ *написанное* 30 Jul 00  18:38:09 *к* _All_
*на тему:* _Шашлык_

MA>                             Hello, All!
MA> Помнится мне, кто-то спрашивал, чем еще, кроме уксуса, можно залить
MA> сабж. Вот, случайно наткнулась на интересный рецепт:
MA> 2-3 кг. свинины нарезать кусочками, засыпать специями: зра, тмин,
MA> мускат, кинза (семечки), предварительно толченые в ступе, затем заливаем
MA> это все 150-180 г. коньяка, 1 кг. лука мелко нашинковать, засыпать в
MA> мясо, все вместе мять, перемешать поставить под гнет в холодное место на
MA> всю ночь. Я лично не пробовала. Кто осмелится испытать - напишите
MA> результат. Буду вам очень благодарна.

Hе знаю на счёт коньяка, но вот вином сухим заливают но только всё это не то.
Я сам родом с кавказа (где как не там умеют шашлык готовить) Вопервых
естественно что для шашлыка по нормальной схеме нужно брать не свинину а
баранину желательно свежую.Хотя ИМХО что свинина всётаки вкуснее (хотя
мусульман
не переубедиш:-))) )
Затек порезанное мясо заливается таким напитком как _АЙРАH_ Отступление:
Айран- это продукт молочно кислого брожения вот только закваска у него сложная,
из наших напитков пойдет в принципе и кефир  но только чем кислее он будет тем
лудше и выдержка мяса в кефире по больше нужна Так если в айране достаточно 5,6
часов то в кефире можно и сутки. Шашлык приготовленный таким способом из
баранены раза в 2 мягче и нежнее чем из свинины с уксусом или вином. Hу а если
таким способом заморочить свининки то вообще пальчики оближеш. Hу естествеено
туда добавить лука, и всякой ерунды. Я Уважаю побольше лука поскольку с
получившимся соусом (когда сырой шашлык подходит к концу) он очень вкусныи  Я
тут на севере такое проделал так все в осадок выпали сначала от шашлыка а затем
от того как я сырое мясо поглошал вместе с луком и кефиром. Hо лично мне
приготовленный таким способом шашлык больше даже сырым нравится.
И ещё чем больше продержиш шашлык в маринаде тем он мягче и нежнее. Когда
будете жарить рекомендую для проверки готовности разразать кусочек ножом что бы
глянуть как он себя внутри чувствует, лично я уважаю когда внутри шашлык самую
малость недожаренный. И для костра лудше всего плодовые деревья но не
косточковые (поскольку они смолистые, по этойже причине нельзя и хвоиные)Лудше
всего виноградная лоза, ольха тоже ничего, осина, бук тоже ничего.
ЗЫ Самое главное не забудте вина причём обязательно красного
ЗЫ 2 А не кто не знает господа из Средней Азии как Айран делается поскольку я
знаю что у вас есть такой напиток тоже. Я слышал, что в закваске участвует
сушённый бараний желудок а как чего не знаю. Буду очень презнателен за инфу
такого рода
Приятного аппетита


*-=не прощаюсь=-Marie*
Сергей
--- F.I.P.S./32 v1.0r г.Полярные Зори[R]

Возьмите на заметку


При установке 1с на рабочие места сотрудников компании кроме настройки 1с зачастую требуется начальный курс-введене

ИТС 1С проф, 1С Бухгалтерия 8


Лучшие отопительные системы

Чугунные радиаторы в Москве. Oventrop, arbonia


Любишь корейские авто?

Продажа запчастей на киа (kia) дизель

* Origin: А ты не бойся что-нибудь потерять. (2:5031/20.83)


2006-2008 © dachasad.ru